
Virtuvė yra ir kultūros dalis
Ar pagalvojote kada, kad apie virtuvę galima kalbėti taip pat kaip apie poeziją ar architektūrą? Ar žinojojote, kad romantizmo epochos kepsniai ir sriubos, patiekalų spalvos ir skoniai skyrėsi nuo baroko? Pasirodo, kad virtuvė gali būti ne tik maisto gaminimo vieta, bet ir kultūros dalimi. Apie tai ir apie daug kitų įdomybių iš kulinarijos istorijos papasakojo Vilniaus universiteto komunikacijos fakulteto profesorius Rimvydas Laužikas Buities kultūros fakultete surengtoje paskaitoje „Apšvieta ir romantizmas vilnietiškoje Jano Szyttlerio virtuvėje“.
Janas Szyttleris buvo kuchmistras, virtuvės šefas, pirmasis Abiejų Tautų Respublikoje išleidęs 7 kulinarines knygas, skirtas neprofesionalams. Jis laikomas naujosios Romantizmo virtuvės Lietuvoje ir Lenkijoje kūrėju bei populiarintoju. Profesorius sakė, kad J. Szyttleris kulinarijoje yra tas pats, kas Adomas Mickevičius poezijoje.
Pasakodamas apie žymų to meto virtuvės šefą ir jo receptus, profesorius atskleidė ir skirtingų laikotarpių virtuvės ypatumus. Pavyzdžiui, barokinis vaišių stalas pasižymėjo gausa – daug mėsos ir sumaišytais skoniais – ta pati lydeka ir kepta, ir virta, ir skrudinta. O jau apšvietos laikotarpio idėja – gamtos ir natūralumo išaukštinimas – į dvarus ateina paprasti valgiai, pavyzdžiui, dilgėlių sriuba.
J. Szyttleris – gastronomijos paveldo tyrinėtojų Rimvydo ir Anželikos Laužikų praėjusiais metais išleistos knygos „Kuchmistras“ herojus. Pasak profesoriaus, virtuvės meno pradėjęs mokytis baroko laikotarpiu, daugiausiai žinių gavęs dirbdamas prancūzo Paulio Tremo vadovaujamoje Stanislovo Augusto Poniatovskio rūmų virtuvės komandoje, jis derino vietinę ir prancūzišką virtuvę. Kuchmistro kūryboje rasi ir šiuolaikinėje gastronomijos kultūroje vyraujančių idėjų – vegetarizmo, ekologiško, sveiko maisto, sezoniškumo, maisto tvarumo ir, žinoma, tautinės virtuvės.
Profesorius užsiminė ir apie šaltibarščių istoriją – nuo Pauliaus Tremo bei J. Szyttlerio šaltsriubių receptų ir Adomo Mickevičiaus „Pone Tade“ pavadinimo lietuviškai. Ir apie šakočio kelią į populiarumą Lietuvoje nuo J. Szyttlerio per Liudvikos Didžiulienės – žmonos kulinarines knygas į tarpukario Lietuvos virėjų mokyklas.
Profesorius kalbėjo ir apie knygos herojaus paveldo paieškas, nors J. Szyttleris mirė Vilniuje, deja, kapo vieta nežinoma. Papasakojo ir apie jo receptų rekonstrukcijas. Atsakė į klausimus ir apie lietuviškos virtuvės ypatumus ir apie nepavykusius patiekalus.
Profesoriaus paskaita – puiki ir istorijos, ir kultūros pamoka. Ne vienas ir nauja knyga susidomėjo.
Lilija Smalakienė
Vaclavo Svidinsko nuotraukos