Didėja raugintų daržovių paklausa

Paskaitą skaitė tvaraus maisto ambasadorė ir fermentacijos pasaulio tyrinėtoja,

tinklaraščio „Kūmutės virtuvė“ autorė Renata Šniolienė. Ji papasakojo apie daržovių, vaisių, uogų bei laukinių augalų klasikinius bei modernius rauginimo būdus. Aptarė giros bei midaus gamybos paslaptis bei netikėtus skonių derinius. Kalbėjo apie laukines bei pramonines mieles bei jų įtaką rauginių gamybai.

Žmonės, siekdami ilgiau išlaikyti maistą, jį fermentavo jau nuo senų senovės. Tyrimais patvirtinta, kad fermentuoto, gerosiomis bakterijomis praturtinto maisto vartojimas pagerina virškinimą, bendrą žmogaus sveikatą, stiprina imunitetą ir padeda išvengti kai kurių lėtinių ligų. Deja, nuolat tobulėjant maisto paruošimo technologijoms, laiko patikrintas maisto fermentavimas buvo primirštas. Šviežias pienas, natūralus namuose gamintas jogurtas ar kefyras pakeisti pasterizuotais. Tradicinius laktofermentacijos metodus pakeitė konservavimas actu ir kiti būdai. Tačiau, blogėjant žmonių bendrai savijautai, vis dažniau kalbama apie fermentuotus produktus ir jų naudą sveikatai. Duona, jogurtas, vynas, alus – visų jų gamybos viename ar kitame etape naudojama fermentacija. Pastaruoju metu vis labiau bandoma į moderniąją dietą įtraukti fermentuotas daržoves ir vaisus.

Lektorė R. Šniolienė pabrėžė, kas fermentuoti produktai – tai daugiausia gerųjų bakterijų turintys ir populiariausi pasaulyje fermentuoti produktai.

Natūralus jogurtas – gerųjų bakterijų kiekis natūraliame, ne iš pasterizuoto pieno pagamintame jogurte iš tiesų įspūdingas – naminiame jogurte yra apie 25 milijardus gerųjų bakterijų viename puodelyje jogurto. Svarbu atkreipti dėmesį, kad jame būtų naudingųjų bakterijų. Jei renkatės jogurtą parduotuvėje, imkite kuo natūralesnį, su kuo mažiau pridėtinio cukraus ir kitų maistinių priedų bei pažymėtą kaip turintį aktyvių bakterijų.

Kefyras – dar vienas fermentuotas pieno produktas, kurį taip pat daugelis esate vartoję. Kefyre yra dar daugiau probiotikų nei jogurte. Taip pat tiek kefyras, tiek jogurtas yra puikūs baltymų, kalcio bei vitamino D šaltiniai.

Varškė – puikus baltymų, kalcio ir (šiek tiek mažesniu kiekiu) gerųjų bakterijų šaltinis, kurį galima valgyti tiek sūriai – su prieskoninėmis žolelėmis, tiek paskaninus mėgstamomis uogomis ar džiovintais vaisiais.

Išrūgos – tai varškės gaminimo proceso metu liekantis skystis. Jame gausu baltymų bei gerųjų bakterijų.

Bet kokios fermentuotos daržovės (agurkai, burokėliai, kopūstai, morkos, česnakai, svogūnai, cukinijos ir t.t.).

Natūraliai fermentuotas ir nepasterizuotas alus.

Naminė gira.

Kombucha – lietuviškai vadinamas arbatos grybu. Tai natūraliai putojanti arbata, gaminama fermentuojant juodają arbatą su natūraliu cukrumi, bakterijomis ir mielėmis. Bakterijos ir mielės su cukrumi sukuria putojantį, šiek tiek aštroko skonio gėrimą, praturtintą probiotikais, B grupės vitaminais bei acto rūgštimi. Tyrimai parodė, kad kombucha padeda stabilizuoti gliukozės kiekį kraujyje ir padidinti sotumo jausmą.

Rauginti kopūstai.

Kimči – aštrokas azijiečių virtuvės fermentuotų kopūstų patiekalas, šiek tiek panašus į raugintus kopūstus. Gerina gaubtinės žarnos veiklą, mažina cholesterolio kiekį, stiprina imuninę sistemą, padeda išlaikyti gražią odą ir norimą svorį.

Miso – tradicinis japonų patiekalas, gaminamas fermentuojant sojų pupeles. Naudojamas kaip pasta, kuria galima paskaninti įvairias sriubas. Miso yra vitamino K bei baltymų.

Tempe – dar vienas, itin į tofu panašus, sojų patiekalas, kuriame gausu geležies, kalio, magnio, kalcio ir baltymų. Tempe galite įsigyti sveikų produktų parduotuvėse.

Kaip fermentuoti bet kokias daržovės?

Beveik bet kuri daržovė gali būti fermentuojama. Fermentuojant šviežias, pačių užaugintas ar ekologiškas daržoves galite užsitikrinti, kad naudingų maistinių medžiagų gausite visus metus. Fermentacijos bazinis procesas yra visai nesudėtingas – daržovės yra mirkomos sūriame vandenyje, arba, jei įmanoma, dar geriau – savose sultyse. Tai leidžia pradėti daugintis daržovėse esančiu cukrumi besimaitinančioms bakterijoms. Bakterijos gamina pieno rūgštį, kuri suteikia šiek tiek rūgštoką skonį, priklausomai nuo pH lygio. Svarbu pastebėti, kad laktofermentacijos metu išgaunama pieno rūgštis, ne pieno cukrus (laktozė).

Fermentuoto maisto nauda žmogaus sveikatai yra didžiulė.

Pagerinamas virškinimas. Valgant fermentuotą maistą, kaip ir geriant fermentuotus gėrimus, organizmą papildysite itin naudingomis gerosiomis bakterijomis – probiotikais. Probiotikai gerina virškinimą, padeda išvengti nemalonių virškinimo sutrikimo pojūčių, tokių kaip pilvo pūtimas, vidurių užkietėjimas ar viduriavimas, padeda gydyti ir išvengti lėtinių ligų, mažina antibiotikų padarytą žalą, padeda kontroliuoti svorį ir kt.

Stiprinama imuninė sistema, nustebsite, tačiau 80 proc. žmogaus imuninės sistemos yra virškinamajame trakte. Gerosios bakterijos, kurių gausu fermentuotame maiste, labai svarbios imuninės sistemos palaikymui ir tinkamos terpės virškinamajame trakte sukūrimui, kad būtų gaminami antikūnai, ir patogenai.

Valomas organizmas, nes fermentuotame maiste esančios gerosios bakterijos suteikia šiam maistui itin naudingų organizmą detoksikuojančių savybių, tarp kurių ir didelio toksinų skaičiaus bei sunkiųjų metalų pašalinimas iš organizmo.

Geriau įsisavinamas maistas, nes tinkamas žarnyno bakterijų balansas ir pakankamas virškinimo fermentų kiekis padeda geriau įsisavinti daugiau su maistu gaunamų naudingų maistinių medžiagų. Be to, natūralus maisto fermentavimas padeda išsaugoti naudingas maistines medžiagas, kurios prarandamos apdorojant maistą aukšta temperatūra ar šaldant.

Finansiškai labiau prieinamas, nes fermentuoti maistą galima namie, dažnai netgi iš pačių užsiaugintų daržovių. Tad šis būdas tikrai yra labiau prieinamas didžiajai daliai žmonių. Be to, sveiko, fermentais gausaus maisto vartojimas gali padėti sutaupyti gydymo bei maisto papildams išleidžiamus pinigus.

Susitikimo metu klausytojai degustavo sausos fermentacijos produktą – agurkėlius.

Viktorija Montvilienė, Sveikos gyvensenos fakulteto dekanė

Sigitos Eimutienės nuotraukos